ペスト・ド・ジェノベーゼ

2014.10.31 06:21|農園のごはん
寒くなってきたので、残りのハーブを収穫です。

スイートバジルがたくさんあるので、
ジェノベーゼソースを作っちゃいます。

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分量はてきとう。一人ぶんあたり、
バジルひとつかみ、ニンニク一粒くらい。

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本場では松の実を使うみたいなのですが、
うちはかぼちゃ農家なので、殻のないペポかぼちゃの種で代用です。

『アリスのおいしい革命』のアリスさんのレシピを真似して、
すり鉢で気長にゴリゴリ・・・しようと思ったけど、
ちょっとカタイのでたいへん。作業員のヒゲに摺ってもらいましょう。

『うおwww!!飽きたwww!!』

と、言いつつ1時間以上粘ってくれました。
ありがとう、ヒゲ。

※アリス・ウォーターズさんには悪いけど、
試した結果、やはり電動ミルがだんぜんおすすめなのです。

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おお、いい感じ!!


バジルは種類によって香りがぜんぜん違うけど、
同じ『スイートバジル』という名前の種でも、
種苗会社や産地で風味が違うみたい。

去年のは親父用ヘアトニックみたいな強烈な香りでしたが、
今年の野口種苗さんのは甘く爽やかでいてマイルドです。

かぼちゃ種子は乳風味で油脂感が強いので、
オリーブオイルは風味付け程度にして、水で延ばしてみましょう。

農園の人たちは代々、腸が和式なので、
チーズも香り付け程度のマクロビ仕様です。

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塩コショウ、コンソメ、トウガラシで味を調えて完成♪
5瓶できたので、保存用にオイルを足して冷凍します。

小さじ1杯で1人ぶんのパスタが出来るので、
一瓶で7、8人分くらいかな?

いいところのは、買うと一瓶1000円くらいですけど、
手作りだと、自然農法や有機の材料を使っても300円前後。

溶かしてスープにしたり、トーストやピザに塗ったり。
らくちんでおいしいので、おすすめです。

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ジェノベーゼ、完成。

見た目はシンプルですが、爽やかな香りとコッテリした
濃厚な味わい、ニンニクの旨味が絶妙です。

野菜炒めとか、
茹でじゃがいもを和えてもおいしいんじゃないかな。

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『ごはんで○よ』をつくるよ

2013.09.15 10:00|農園のごはん
焼海苔、たくさん いただきました。

このままでも、もちろん美味しいものです。

でも、食欲がないときは、
目先を変えて 色んな味のものが食べたいの。

で、『ごはん○すよ』を手作りします。
添加物ゼロです。

《海苔の佃煮の材料》(2瓶ぶん)

海苔2袋、水(適量)、しょうゆ(カップ1くらい)、砂糖(少量~一握り)、
一味かハバネロ、そして あればシソとシソの実。

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なべに焼海苔をちぎっていれ、
ひたひたの水を入れて放置。

しょうゆ、砂糖を入れて中火で煮込むだけです。
焦げ付きそうな時は 弱めます。

かき混ぜた時、なべ底にへら筋が残るくらいで
味見しますよ。(しょっぱめの方が 日持ちします)

シソ味が好きな方は、刻んだシソの実や葉っぱを
一握り。

辛いのが好きな私は、一味や刻んだハバネロを
たくさん いれます。

更にかき混ぜて加熱、一塊になれば、できあがり。
あつあつご飯にのせて、召し上がれ。

刻みネギと ゴマ油をたらしても美味しいし。
イギリス風に、パンに塗ってもおいしいんです。

佃煮のなべに残った海苔は、
お湯で溶いてお味噌汁やお吸い物に。

自然の恵みに感謝して、無駄なくいただきます。


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ハーブビネガーとドレッシング

2013.08.28 20:47|農園のごはん
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フレッシュハーブの美味しい時季。

1年分のハーブビネガーを作っておくと、
いつでも安心で美味しい、ご家庭の味のドレッシングが出来ます。

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イタリアンパセリ         ローズマリー         オレガノ    

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    ハバネログリーン       ガーリック         マイクロトマト

材料(720mlワインボトル1本分):

イタリアンパセリ20cm2,3本、
ローズマリー3cm2,3本、
ガーリック1,2粒、
ハバネログリーン(辛味がマイルドなもの)みじん切りをお好みで、
玉ねぎ1/4みじん切り、
長ネギの青くて硬いところ20cm2,3本、
マイクロトマト(ボトルの口に入るサイズ)3~5個、
ブラックペッパー小さじ1
塩小さじ3~5
砂糖小さじ1~2
コンソメパウダー(お好みで)
その他のハーブ(お好みで)

酢500~700ml
※玄米酢、穀物酢など、昔ながらの製法で醸造されたものがおすすめです。
風味が強くてハーブに負けず、殺菌力もアミノ酸量も高い。なにより、美味しいです。

手順
①長いハーブやネギを束にし、結んでボトルに入れる。
※具材として楽しみたい方は、全部の材料を刻んで詰めてください。

②小さいハーブ、マイクロトマトを丸ごと入れる。

③じょうご(漏斗)を使って、みじん切り野菜、
調味料を酢で流し込む。

④よく混ぜて冷暗所に保存し、1週間目から美味しく食べられます。
使う都度、お好みのオイルや粒マスタードと別容器で混ぜてご利用ください。

殺菌力の高いお酢を使えば、酸化防止剤や合成保存料の心配なく、
長期間保存できます。

少量のハーブ酢に、切ったトマトなどの野菜を和えて30分、
冷やしておくだけで、おいしいマリネができます。




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ホールトマトとソースの季節

2013.08.28 10:00|農園のごはん
トマト最盛期!!

旬の美味しい時期に、1年分のトマトソースやケチャップを
作っちゃいますよ。

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調理用のイタリアトマト・サンマルツァーノトマト(別記参照)を
搾るようにちぎって、お好みで塩コショウして。


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お好みの硬さに煮込むだけ!

ここではケチャップ味の濃厚トマト、
ワイルドチェリーも加えちゃいます。


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フレッシュなハバネロ・グリーンを刻んで入れると、
痺れるようなマイルドな辛さのアラビアータ・ソースに。

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ガーリック、ハーブ、タマネギもお好みで。

ミートソースにする時は、
面倒でもひき肉に下味をつけてよく炒めてから
加えるのがポイント。(臭みが出ちゃいます)

ハーブは、セージ、オレガノ、バジル、ローズマリーなどが
良く合います。

ローレルも捨てがたい。。。

大量にベースのトマトソースを作り、
ハーブや味付けをちょっとずつかえるのも
手作りならではの楽しみです。

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焦げ付かないよう、なべ底からかきまぜつつ
煮込むのみ。

荒熱を取ったら、袋に小分けして冷凍。

サンマルツァーノ2,3キロもあれば、
3リットルくらいのトマトソースができます。

(煮込み加減にもよるけど)

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フレッシュなものをぶつ切りにして、
ベーコンや野菜と炒めるだけでも美味しいパスタができる、
お薦めの品種。

コンソメやペペロンチーノ、魚介も美味しいなあ。

昆布だしと同じグルタミン酸がたっぷりなので、
動物性の旨味成分イノシン酸と相性がよいのです。

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北海道ベリー・ジャム

2013.08.24 10:00|農園のごはん

先日、自然農法の野生ベリーたちを
収穫いたしました。

グースベリー、エゾノイチゴ、
レッドカラントの3種です。

初夏の野菜セットに、
入れることがあります。

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赤くてツヤツヤしたベリーは、
見ているだけで愛くるしく、癒されます。

でも、見てるだけではジャムにならない。。。

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グースベリーの枝には、鋭くて長いトゲがいっぱい。

そして、地蜂の巣が近くにあってこわい。

薔薇やプルーンのお手入れ用の皮手袋で、
決死のつみとり作業をいたします。

紙風船のような模様の外皮は肉厚で、
さくっとした歯ごたえと種の酸味、独特の甘味や香りは生食でも最高。

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レッドカラントは、透明感のある鮮紅色、

ひたすら酸っぱい、みずみずしい果実です。
香りは、ほとんど感じません。

(・・・小鳥用かもしれない。)

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エゾノイチゴ。

ラズベリーにそっくりですが、香りはありません。

こちらも、ひたすら酸っぱい。

(ラズベリーより種が硬い。野ウサギ用かもしれない)


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同量の黍砂糖でさっと煮込むと・・・


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ゼリー状の濃厚ジャムの出来上がり。

よく寝かせた赤ワインのような、芳醇な旨味や酸味、
渋味のある素敵な味わいです。

種がプチプチした、アクセントとなります。



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いらっしゃいませ♪

白瀬農園

ひよこまめ

Author:ひよこまめ
北海道の森の奥で、自然栽培(無肥料栽培)
の野菜を生産。

現在、日本初で唯一、化学物質過敏症(MCS)
レベル15までの完全個別対応・栽培相談の
できる自然栽培野菜専門店を運営。

レベル15は
「自然栽培であっても栽培暦が浅いと不可。
=一般的な自然栽培野菜セットが食べられず、
大気汚染度で岩塩も選ばなくてはならない」
ことを目安とする当園規定の表記です。

食べる人の健康と笑顔を願って野菜を育て、
町認定食育ボランティアのお母さんたちや、
自治体福祉施設の皆さんとともに食育、
自然栽培拡大のための農活をしています。

第19回環境保全型農業コンクール、有機農業
分野・最優秀賞受賞。農林水産省生産局長賞。
日本野菜ソムリエ協会野菜サミット二つ星受賞。

お問い合わせ

ご質問は、お気軽にメールでお寄せください。 (Yahoo、Gmail等のメールサービスを お使いの方は、メールが届かないことがあります ので、コメント欄からお願い致します) 自然栽培の野菜をお求めの場合は、お手数ですが、 「白瀬農園ネットショップ」 http://shirasenouen.cart.fc2.com/ を検索くださいませ。

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