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イナダを食べつくします。

2015.09.11 08:00|農園のごはん
平成27年9月10日 更新

「イナダ、造れる?」
「はい?」

『イナダ』がなんなのかわからないまま生返事をしたら、
たちまち玄関先が魚売り場のようになりました。

どこの地域でも漁師さんたちは気前がいいので、プレゼントでお魚をくれるときは、
市場仕様の巨大な魚箱を何個も持ってきてくれます。
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スノボくらいの大きさのブリっぽいのが3匹、
箱からはみ出してました。

もうひとつの箱にはカレイ30匹、一角、ハタハタ、タコ・・・。

手頃な大きさの魚は、食べきれないので、そのままの姿でご近所に配布。
イナダは、おろしてから配布。

イナダは、ブリの出世する前の名前らしい。
この辺では、もう少し小さいのがフクラゲ(←ちょっとナマッテル)、
ハマチ、地域によって呼び名が変わるらしいです。

まな板や包丁の身幅より確実に大きいので、おろすのは大変。
近所の方にアドバイスを頂いたところによると、背開きが簡単でいいらしいです。
固い骨に沿って包丁を滑らすと、綺麗におろせます。

3枚おろしにしたら、まずはタタキ風に。
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ブリの一族は脂が乗っていて臭みもあるので、
ニンニク、しょうが、玉ねぎのスライスをたっぷりのせて、ポン酢で食べます。

※寄生虫がいる場合があるので、
刺身で食べるときは一度冷凍したほうがいいみたいです。

そして定番の、甘辛い照り焼き。
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プロに聞いた照り焼きで失敗しないコツは、徹底した臭み処理。
あとは適当でも何とかなります。

①切り身に塩をかけて10分以上おき、
臭みのある汁は全部キッチンペーパーでふき取る。
②小麦粉を薄くつけて、フライパンで両面焼く。
③魚から出た脂=臭みなので、これもペーパーで全部ふき取ってから味付けする。
調味料は醤油1:みりん1:砂糖2くらい。

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イナダ大根は、偉い人の旅先での料理番をしていた
知りあいのおばあちゃんから教わったレシピです。

大根は、米の研ぎ汁かぬか入りのお水で下茹でし、
イナダのアラは霜降り処理をしてから、好みのめんつゆを水で薄め、
お酒とショウガを入れて炊くだけ。簡単なのに、料亭の味わいです。

※熱湯にくぐらせ、氷水にとって、熱で固まった血合い、
臭み、残ったウロコを手で洗い取る和食の技。
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ニンニク醤油のステーキも好評でしたが…

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さっぱりしたものが食べたくなったので、
ハバネロたっぷりのトマトシチューに2段活用してみました。

シーズンなので、配り終わったころ、また知人にお刺身用の柵をもらっちゃった。
マヨネーズとスライス玉ねぎでサーモンサラダ風に食べるのも美味しいらしいので、
今度やってみよう。

田舎の人たちは季節ごとに、いつも美味しいものを配り歩いています。

野菜や魚などの美味しいものを通して、
『いつもありがとう』、『元気かな、顔を見にいこう』などの気持ちを交換しあうのです。

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テーマ:お魚料理
ジャンル:グルメ

梅ジャムづくり

2015.08.15 17:46|農園のごはん
平成27年8月15日 更新

今年は、梅の実が大豊作。
北海道では7月くらいから、晩生のものは9月まで収穫できますが、
今年は気候がおかしいので、9月になる梅が1ヶ月早く取れました。

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青くて傷のないものは梅酒。熟した綺麗なものは梅干。

傷があるのや熟しすぎたものは、
型崩れしたり汁が濁ってしまうのでジュースに。

熟し梅に1周切り込みをいれて、たっぷりの砂糖をまぶし、
瓶に漬け込んで2、3週間でジュースができます。
(※カビが生えないように、時々ゆすります)

ジュースと梅の実を分けて、ジュースは発酵止めに一度
沸騰させたり、少量のお酢や焼酎を混ぜるといいんだって。
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これは、ジュースを取ったあとの梅の実。

取り出した梅に、さらにキビ砂糖をまぶして梅ジャム作りです。
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梅は酸味が強いので、梅の半量ほどの砂糖で煮込みます。
ジュースを取った後なのに、砂糖をまぶすとまだ汁が出てくるね。

梅酒をとったあとのシワシワでカッチカチの梅より、
煮えるのが早いしおいしく出来るので、ジャム作りにはこっちがおすすめです。

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種ごと煮込んでると、なんだかおいしそうなミートボールに見えてきた。

気をつけろ、これが奴らの手口なのだ。
誘いに乗っちゃいかんと思いつつ、味見してみます。

超すっぺえぇぇ!! 

確認の結果、やはり梅です。
あっつあつの液体で舌の味蕾細胞の一部がやられました。

戦意喪失して、しばし放浪の旅に出て戻ってみると…

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ジャムでは無い何かが完成していた。

ブリンブリンで、ボインボインかつカッチカチの手ごたえ。
絶対に、パンに塗れるタイプの質感ではない。

私の知っているジャムの定義とは違うものが出来てしまった。
これは、…煮こごり…?

否。天然の梅ゼリーです。
自然栽培だから、天然のペクチン(ジャムを固める成分)の含有量が豊富なんだな。

ターシャ・テューダーさんも、ペクチンたっぷりの自宅のりんごを煮込んで
『アップルジェリー』を作ってたもんね。

とにかく固まる成分が濃すぎるので、水で薄め、
煮込み直してことなきを得ました。

トーストに塗るのはもちろん、冷たい牛乳で割ってラッシーにしてもおいしいし、
それを冷凍するだけで滑らかなジェラートのようなスイーツができます。
(粘度が高くて完全には凍らないので)

種ごと煮込んでいるので、杏仁豆腐のような香りがあって牛乳に合うわ。

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だし醤油に少し混ぜて手羽元を煮込んだ、あまじょっぱい梅照り煮も好評でした。
キュウリの酢の物に入れてもおいしいし、良い調味料が出来ちゃいました。

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テーマ:簡単レシピ
ジャンル:グルメ

夏こそ食べたいカボチャレシピ・かぼちゃ白玉

2015.07.27 08:00|農園のごはん
平成27年 7月27日 更新

カボチャは、疲労回復や美肌効果の高いビタミンC、
抗がん成分もある、夏こそおすすめの野菜。

目のビタミンと呼ばれるビタミンAのもととなるβーカロテンも豊富。
(ビタミンAはドライアイや夜盲症に関係する、ロドプシン蛋白の主成分となる)

βーカロテンは体内で必要な量だけビタミンAに変わり、Aに変換されないものは
他のカロテノイドとともに、ガンや老化の原因となる体内の活性酸素から体を守る働き、
悪玉コレステロールの酸化防止効果もあります。

でも、ホクホクして重たい食感だし、暑い時期に火を使う調理は大変・・・
なので、暑い季節におすすめのカボチャレシピをご紹介です。

<カボチャ白玉>
材料:カボチャ(標準サイズ)1/8カット、白玉粉100g、
キビ砂糖(黒糖)適宜、ミントやレモンバームなどのハーブ類(あれば)

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①カボチャは皮をむき、3cm角に切り、ラップしてレンジ(500w)で4分加熱

②①をマッシャーでつぶし、白玉粉を加えて手で混ぜる

③粉状になった②に水(分量外)を少しずつ加え、耳たぶの硬さに練る
④③を好みの大きさの団子に丸め、沸騰したお湯でゆでる

⑤④が浮き上がってくれば茹で上がり。

⑥冷水にとって、キビ砂糖や黒糖でいただく。

アイスやあんこを添えたり、冷たいハーブティーをかけてもおいしいです。

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かぼちゃを入れると時間が経っても固くなりにくいのがうれしい。
※冷蔵庫で長時間冷やしすぎて固まったら、再加熱して冷やすと食感が戻ります。


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テーマ:簡単レシピ
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放置するだけ・ハム作り。

2015.01.26 15:44|農園のごはん
平成27年 1月26日 更新

以前住んでいた地域で、
添加物と化学調味料の怖さをまとめた『食品の裏側』の著者・
安部 司先生に講演会をしていただいたことがあります。

ハム、ソーセージ他の加工肉はびっくりするほど危険な添加物が
多数使われているし、いまや加工肉の9割もが「あの国」からの輸入。
ほんとはイヤなんだけど、忙しい時は便利なのでついつい買っちゃいます。

でも、いくら経済的で便利でも、パッケージを眺めつつ、
「発がん物質を手頃な値段で買っている」「家族に食べさせるのヤダナ」
と、ふと思って、冷蔵庫に仕舞いなおしたりもするのです。

でも、似たような安全なものは比較的簡単・安価で作れるので、
時間のあるときはまとめて作り置きするのも、たまにはよいものです。

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「ハム」だなんてオコガマシイ、ほんとに簡単な煮豚のレシピです。
肉に触るのは実質2分くらい。あとはほったらかしで出来ますので、
ちびっ子やご主人様にも覚えてもらうと、後々とても助かります。

①豚ブロック肉を購入。(適当。片手くらいの大きさ)

②フォークで全面を軽く刺す。(味が染みこみやすくなる)

③塩・コショウをまぶす。(塩小さじ1程度、コショウはお好みで)

④めんつゆ(二倍濃縮の場合、カップ1/2くらい)、あればニンニク、ショウガ、
 長葱の青いところを少量と③をビニール袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で丸1日放置。

⑤小さめの鍋に④とカップ2~3杯程度の水をいれ、中火で15分煮る。
 ※炊飯器で炊くのも安全で時短ができ、おすすめです。

⑥⑤を半分に切ってみて、生の部分があれば追加で数分加熱。
 濃いピンク色程度なら余熱で火が通るので放置。

⑦冷めたらスライスして保存。
 保存料ゼロなので、たくさん作ったら小分けして冷凍。

⑧煮汁は出汁としてスープなどに使います。
 製氷皿で凍らせ、炒め用調味料として使うのも便利です。

ブロック肉をまとめて買うと、なんだか高い感じがしますが、
極薄のスライスハム数枚の入ったパックと比べると、まぁ不思議。
添加物でかさ増しされていないぶん、結局お得です。(重量比)

ただし、あまり美味しく出来上がると家族のつまみ食いで
あっという間になくなってしまいます。

保存食なので、ちょっと濃い目に味付けしておいて、
葉野菜などで巻いて食べてもらったりするのがおすすめです。

人間の体の中の、肉や脂を溶かして吸収するための胆汁だって、
肉を食べすぎると出すぎて、癌を起こすプロモーターになったりする。

人間の歯並びは、肉を裂く犬歯より
野菜と穀物を食べる臼歯のほうがずっと多い。

その比率が、遺伝子の中に受け継がれてきた人間の
ベストな栄養バランスらしいです。


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シーズニング作り。

2014.12.22 20:00|農園のごはん
平成26年 12月22日更新

クリスマスシーズンの到来です。

うちは代々仏教なのでアドヴェントの習慣はないのですが、
かわいいクリスマスカードやグッズをみるとやっぱり楽しい。

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素敵なクリスマスリースとカードを頂きました。パンジーさん、いつもありがとう


秋に収穫したハーブをまとめて乾燥し、スパイスを作ります。
外は小鳥ちゃんが多いので専用乾燥機でカリカリにして・・・

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セージやレモンバーム、オレガノはそのままリーフで保存。
お茶にしたり、魚・肉料理につかいます。

パウダーやソルトにするのもかわいいのですが、
ホールリーフのほうが香りの持ちがよい感じ。

無肥料土壌で育ったハーブは香りが強く、
口に入った時の芳香は少量でもむせるほどですので、

うちではリーフのまま香り付けしてから調理して、
食べる前に取ってしまいます。

ちなみに、パセリは生のまま刻んで冷凍。
香りも色も味わいもいいからです。

これだけあったら品質はともかく数年もちそう。

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問題児、ハバネロです。
この子は、劇物指定・催涙系化学兵器です。
調味料にするには細心の注意がいります。

生の断面に触るとヤケドしたり、扱いがちょっと
メンドクサイので乾燥します

ハバネロ唐辛子は、刻んで使うと辛すぎるし、
ミルでパウダーにすると微粉末が空中に舞って、
咳と涙と鼻水が止まりません。

※室内でこの作業をすると、
しばらく部屋が使い物にならなくなります。

半分に切って、お酢に漬けてタバスコにしたり。
焼酎につけて青虫よけの有機農業資材『ストチュー』を作ったり。

加熱したニンニクとオリーブオイルにつけて
ラー油やパスタソースを使う分だけ仕込むのが私向きで安全。
数十年持ちそう・・・。

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北海道の無農薬ショウガの農家さんから大量に仕入れたあと、
富山の知人からもほぼ野生のショウガが届きました。
ショウガかぶりです。

刻んでそのまま冷凍して、すぐ使える保存用のと、
砂糖漬け、はちみつ漬けになりました。

体を温める成分がたっぷりで、ショウガ湯にすると即効性があるので
農園の冬の大事な温活用品のひとつです。

体温が1度上がるだけで病気に掛かるリスクが下がり、
治病力は上がるらしいし。

特にがん細胞は高温に弱いので、S医大の系列病院では温度の高い
抗癌剤を投与する温熱療法を使うんだと、お医者さんも言ってたから間違いない。

ショウガ湯で病気が防げるなら安上がり
だけど、栽培期間が長い作物で農薬と化学肥料がたくさん使われる
作物なので、やっぱり無農薬のものがおすすめです。

辛味だけでなく味わいと香気に奥深さがあり、
とてもおいしいのはもちろん、成分が濃いので
何度お湯を注いでもおいしくいただけます。


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いらっしゃいませ♪

白瀬農園

ひよこまめ

Author:ひよこまめ
北海道の森の奥で、自然栽培(無肥料栽培)
の野菜を生産。

現在、日本初で唯一、化学物質過敏症(MCS)
レベル15までの完全個別対応・栽培相談の
できる自然栽培野菜専門店を運営。

レベル15は
「自然栽培であっても栽培暦が浅いと不可。
=一般的な自然栽培野菜セットが食べられず、
大気汚染度で岩塩も選ばなくてはならない」
ことを目安とする当園規定の表記です。

食べる人の健康と笑顔を願って野菜を育て、
町認定食育ボランティアのお母さんたちや、
自治体福祉施設の皆さんとともに食育、
自然栽培拡大のための農活をしています。

第19回環境保全型農業コンクール、有機農業
分野・最優秀賞受賞。農林水産省生産局長賞。
日本野菜ソムリエ協会野菜サミット二つ星受賞。

お問い合わせ

ご質問は、お気軽にメールでお寄せください。 (Yahoo、Gmail等のメールサービスを お使いの方は、メールが届かないことがあります ので、コメント欄からお願い致します) 自然栽培の野菜をお求めの場合は、お手数ですが、 「白瀬農園ネットショップ」 http://shirasenouen.cart.fc2.com/ を検索くださいませ。

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